Гастрономічний фронт: Як їжа допомагає країнам вигравати у війнах

На американському плакаті часів Першої світової маленький хлопчик віддає честь і з захопленням дивиться на тарілку. Він виконав свій громадянський обов’язок — обрав кукурудзяну кашу замість сендвіча і зберіг трохи пшениці для фронту. У часи ж Другої світової Doctor Carrot, герой британських коміксів 40-х років, та його друзі запевняли дітей, що варто частіше їсти моркву: це нібито дозволяє бачити вночі та ефективніше виявляти диверсантів.

Обидві світові війни залишили по собі тисячі плакатів, фото та відеороликів, які стосуються їжі. У першу чергу вони розповідають про те, як саме люди змінювали свої харчові звички. Адже мільйони мобілізованих солдатів треба було чимось годувати. Аби вони хоча б гіпотетично могли отримувати нормативні 5 тисяч кілокалорій на день, тил мав скоротити споживання пшениці, м’яса й цукру і подбати про те, як дістати, а ще краще виростити самим продукти-замінники.

На фото з напівзруйнованого від постійних бомбардувань Лондона люди обробляють грядки з капустою прямо у воронці від снаряду. Усміхнені та завзяті домогосподарки на плакатах тих же років закликають «Can all you can» («Консервуй усе, що можеш»).

Зараз перед Україною постають схожі виклики. Тимчасово окуповані території, заміновані поля, нестача пального, зруйновані продовольчі склади та зміна логістичних ланцюжків — усе це створює загрозу для нашої та світової харчової безпеки. Як і століття тому, громадянам радять облаштовувати «сади перемоги» та раціонально використовувати продукти. Також люди разом працюють на волонтерських кухнях, проводять українські вечері в різних куточках світу, печуть «Чорнобаївський» хліб і готують сухий «Коломийський борщ» для військових. Розповідаємо детальніше про «гастрономічний фронт» в історії та сьогоденні.

Морква замість цукерок та вівторки без м’яса

США вступили в Першу світову у квітні 1917-го. Аби не тільки забезпечити їжею власну армію, але й підтримати війська союзників, населення країни мало суттєво змінити харчові звички. Це завдання взяв на себе майбутній президент США Герберт Гувер, який на той момент очолив U.S. Food Administration. Ця організація розробила понад 1,5 тисячі плакатів та безліч брошур, які пояснювали американським родинам у тилу, що і як треба їсти.

У результаті за перші пів року свій стиль споживання змінила половина американських родин. Секрет успіху цієї кампанії полягав у тому, що ніхто не закликав людей голодувати або їсти не смачно, — натомість їх просили харчуватися більш свідомо та різноманітно.

Завдання номер один полягало в тому, аби просто зменшити кількість продуктів, які бездумно відправляли у смітник. Головними гаслами того часу були «Їжа — це зброя. Не викидай її. Купляй розважливо, готуй дбайливо, з’їдай усе», «Будь патріотом: присягнися, що будеш заощаджувати їжу», «Сер, не викидай їжу, коли твоя дружина її заощаджує. Дотримуйся правила чистих тарілок».

Більш складне завдання — змусити людей споживати менше пшеничного борошна, м’яса та цукру. Для цього запустили рекламну кампанію з популяризації замінників: картопляного й кукурудзяного борошна, риби і різноманітних сиропів. Наприклад, американців запевняли в тому, що «кукурудза — це національний продукт», та радили додавати до кожної страви кукурудзяне борошно, кукурудзяний крохмаль, сироп або олію.

Щоб змусити людей споживати менше пшеничного борошна, м’яса та цукру, запустили рекламу замінників. Американців запевняли, що «кукурудза — це національний продукт».

Чим довше тривала війна, тим більш жорсткою ставала риторика. У 1918-му популярним був плакат із зображенням солдатів, що ведуть бій. Автор питав: «Вони віддають усе. Чи ти відправиш їм трохи пшениці?»

Щоб закріпити ефект, влаштовували національні флешмоби — обирали дні, в які радили відмовитися від споживання якогось конкретного продукту. Найбільшою популярністю користувалися «вівторки без м’яса», хоча був розклад на весь тиждень: понеділок та середа — без пшеничного борошна, субота — день без свинини й бекону. Можна було «збирати бінго», відмовляючись від м’яса, пшениці або цукру під час одного чи кількох прийомів їжі на день, аби протягом тижня їх було щонайменше дев’ять.

Цікаво, що у 2000-х лідери думок почали просувати флешмоб Meatless Mondays. Його автори «надихалися» саме ініціативами часів Першої світової, хоча й мали іншу мету: зробити щоденне харчування людей більш здоровим та збалансованим.

Під час війни влада США намагалася, обмежуючи, запропонувати альтернативу. Журнали й кулінарні книги рекомендували готувати «хліб і тістечка перемоги». Аби хліб можна було назвати «переможним», він мав включати щонайменше п’яту частину борошна-замінника, наприклад вівсяного. Також «наближав перемогу» хліб із картопляного борошна — його взагалі позиціонували як тогочасний суперфуд, більш корисний, пухкий та смачний.

Хітом у тогочасних господинь був Alcazar cake з картопляного борошна та мигдалю. «Переможні мафіни» готували з суміші висівкового й житнього борошна, канолі — з мигдалевої пасти. При виготовленні солодощів замість цукру радили використовувати патоку, мед, кленовий сироп, родзинки, фрукти та шоколад.

Результат кампанії — американці за рік удвічі скоротили споживання ключових продуктів, а США змогли на 15% збільшити кількість пшениці, цукру та м’яса для відправки державам-союзницям.

Під час Другої світової дії були більш рішучими. Країни вже не обмежувалися рекомендаціями, вони запроваджували продуктові картки. Велика Британія ще в 1939 році почала готуватися до гіпотетичної ситуації, коли вона виявиться повністю відрізаною від міжнародної торгівлі й буде покладатися виключно на внутрішні ресурси. Хоча цього і не відбулося, ситуація тривалий час залишалася напруженою: на початку 1940-х прийняли норми споживання бекону, масла та цукру. Потім до них додалися обмеження на м’ясо, чай, варення, печиво, сир, яйця, консервовані фрукти. Ці товари розподіляли між локальними магазинчиками — за ними були «закріплені» люди, які могли «обмінювати» талони на обмежену кількість харчів. Користуватися продуктовими картками вчили навіть дітей. Збереглися фото та відеоролики, що розповідають малечі, як правильно купувати цукерки.

Хоча іноді перед дверима крамниці з’являлася вивіска «Цукерок немає, натомість є смачна морква». Моркву нанизували на палички та давали дітям замість яскравих солодощів. Узагалі, окрему кампанію спрямували на те, аби овочі, які ще були у відносно вільному доступі, — моркву й картоплю — зробити популярними серед дітей.

Перед дверима крамниці з’являлася вивіска «Цукерок немає, натомість є смачна морква». Моркву нанизували на палички та давали дітям замість солодощів.

Для цього вигадали персонажів Potato Pete та Doctor Carrot. З ними створювали постери, книжки та повчальні ролики. Наприклад, доводили — морква настільки покращує зір, що дозволяє бачити вночі, а це неймовірно важлива навичка, коли живеш в умовах світломаскування та хочеш уночі знайти і знешкодити всіх диверсантів у місті.

В Україні поки ще немає подібних національних програм із корекції харчових звичок, хоча гуманітарну кризу вже відчувають окремі міста та селища на окупованих територіях і в зоні активних бойових дій. Тож блогери й лідери думок самі почали вести комунікацію з цього приводу: шеф-кухарі розробляють та пропагують страви із найпростіших продуктів, а журналісти дають рекомендації з економного використання харчів і раціонального складання запасів.

Ось, зокрема, кілька останніх рецептів зі сторінки шеф-кухаря Марко Черветті: «сніданок з черствого багета» (аби люди не викидали хліб), швейцарські деруни (всього з двох продуктів — картоплі та масла), солодощі з яблук, «гарніри, які не треба варити» (актуально в ситуації, коли частина міст регулярно стикається з відсутністю електроенергії та м’яса). Людям радять створювати вдома обов’язковий запас продуктів тривалого зберігання: борошна та різних круп, бобових, консервів, томатної пасти.

Сайт рецептів Євгена Клопотенка також дещо змінив контент із початком повномасштабного вторгнення. Більшість запропонованих страв готують із простих доступних продуктів тривалого зберігання, є багато порад з випікання хліба та взагалі приготування різної випічки вдома. Серед популярних рецептів на сайті вареники з консервованою квасолею, домашня тушонка, вівсяний хліб та, звісно, паляниця — страва-шиболет, яка стала одним із гастрономічних символів національного спротиву.

«Сади перемоги» 100 років тому і назад

Створення «садів перемоги» — одна з перших ідей на тему їжі, яку почали активно просувати в Україні. Люди вже діляться в соціальних мережах фотографіями своїх городів на прибудинкових територіях, балконах, підвіконнях.

Перші ж «сади перемоги» придумали у США в 1917 році. Ідея полягала в тому, аби залучити до виготовлення сільськогосподарської продукції міське населення: в умовах кризи перетворити парки на городи, а на клумбах замість декоративних квітів вирощувати їстівні рослини.

Результати були вражаючими. У країні з’явилося 5 мільйонів додаткових садів і городів, які виробляли продукцію на 1,2 мільярда доларів. Під час Другої світової 12 мільйонів громадян у «садах перемоги» вирощували кількість фруктів та овочів, яка дорівнювала комерційному обігу цих продуктів у США.

Подібні програми активно впроваджували і в інших країнах — Великій Британії, Канаді й навіть Австралії. Для популяризації цієї ідеї створювали численні плакати із закликами «Копай задля перемоги!», «Посій насіння перемоги!» тощо. Короткометражний фільм War Garden Parade показує переможний парад, на якому замість солдатів, гармат і танків — люди з возами, наповненими продуктами, які вони виростили власноруч.

Під час Другої світової 12 мільйонів громадян у «садах перемоги» вирощували кількість фруктів та овочів, яка дорівнювала комерційному обігу цих продуктів у США.

Для домогосподарок і дітей проводили численні майстер-класи з садівництва. У 40-х у Лондоні з метою пропаганди руху частково зорали галявини Гайд-парку, у Нью-Йорку — набережну Ріверсайд, у Сан-Франциско — парк Голден-Гейт. Елеонора Рузвельт створила город перед Білим домом. Наступним кроком був заклик не тільки вирощувати овочі та фрукти, але й забезпечити їхнє тривале зберігання. Популярне гасло тих часів — «Can all you can».

Дослідники зазначають, що «сади перемоги» не тільки допомогли впоратися з продовольчою кризою, але й суттєво вплинули на моральний стан громадян. Власний врожай, спілкування під час роботи на спільних городах, відправка готової консервації на фронт — усе це давало людям у тилу відчуття їхньої участі у перемозі.

В Україні національну програму «Сади перемоги» запустили ще в березні, оскільки, за оцінками експертів, цьогоріч внаслідок бойових дій країна може втратити до 42% зернових, до 68% помідорів, до 71% баклажанів тощо.

Програма включає численні семінари та майстер-класи, серед яких «Стань фермером!» і «Вирости борщ собі сам». Крім того, вона передбачає забезпечення громад необхідним насінням. На сайті «Садів перемоги» є калькулятор, який розраховує, скільки та яких продуктів потрібно для родини й на земельній ділянці якого розміру можна їх виростити. Також роботу над «Садами перемоги» вважають інструментом інтеграції внутрішньо переміщених осіб у місцеві громади: ручна праця і спільний результат об’єднують.

Борщ, благодійність та кулінарна дипломатія

Є зараз в Україні і «проєкти повного циклу», як, наприклад «Коломийський борщ», організований Анною Янковець з Коломиї та переселенкою з Києва Олесею Яровською. Вони зібрали спільноту з кількох десятків учасниць, які приносять продукти, сушать, подрібнюють та фасують, а з сумішей роблять сухі борщі й супи для відправки на фронт. Частину продукції продають усім охочим. З волонтерського стартапу це перетворилося на повноцінний бізнес-проєкт, який забезпечує робочі місця й допомагає жінкам-переселенкам у місті.

Підтримки також потребують фермерські господарства, у яких через бойові дії знищені активи або не вистачає добрив і кормів для тварин. Одна з ініціатив, що допомагає таким виробникам, — #theVictoryMenu. Ігор Мезенцев та спільнота шеф-кухарів розробили серію українських рецептів з використанням великої кількості локальних продуктів. Ресторанам, які продовжують діяльність в Україні, радять включати їх у меню, підтримувати і займатися промоцією локальних фермерів, влаштовувати тематичні вечері зі збором коштів на гуманітарні потреби країни.

Більшість вечерь та майстер-класів з української кухні, які зараз проводять у світі, мають благодійну складову. Так, британська фуд-райтерка Оля Геркулес запустила флешмоб #CookForUkraine — до нього долучилися тисячі учасників. У різних частинах світу заклади та окремі кухарі готують борщ, гречаники, вареники й пампушки і, продаючи їх або проводячи благодійні стрими, збирають гроші на допомогу Україні. Наразі проєкт акумулював понад 1 мільйон євро, а Оля Геркулес та фуд-блогерка Аліса Тімошкина отримали за нього престижну в кулінарному світі відзнаку The Champions of Change Award.

Узагалі, майже кожна професійна спільнота в гастрономічній галузі запустила свій флешмоб на підтримку України: #BrewForUkraine (пивовари пропонують тематичне пиво GLORY 2 U, Common Enemy, Bayraktar Dry Stout, From San to Don), #BakeForUkraine (рух пекарів під проводом Паоли Велез), #MakeDrinksNotWar (італійські бармени подали ідею готувати коктейлі на підтримку України), #DrinkersForUkraine, #FermentForUkraine та інші. Вони закликають готувати борщ, смажити каву, пити коктейлі та квасити капусту — все заради України.

Пивовари пропонують тематичне пиво GLORY 2 U, Common Enemy, Bayraktar Dry Stout, From San to Don.

Учасники руху #ChefsForUkraine збирають десятки мільйонів доларів для World Central Kitchen — організації Хосе Андреса: вона розгорнула гуманітарну місію в Україні та фінансує українські заклади, які займаються активною волонтерською діяльністю.

Українські шефи також намагаються популяризувати вітчизняну кухню та зібрати гроші. Наприклад, Юрій Ковриженко провів уже десятки благодійних подій у Лондоні. Серед них вечеря разом із зірковим Джеймі Олівером, а також вечеря в найбільшому залі Великої Британії Grosvenor House JW Marriott, яку відвідало тисяча гостей.

Ця робота дає результат: українське стає помітним і модним. Так, французький ресторан La Bourse et La Vie нещодавно змінив назву на Le Borscht et La Vie. До 31 травня українські кухарі будуть готувати для його гостей холодець із коропа, вареники з картоплею та шкварками, медовик, гречаники і, звісно, борщ.