Устрицы с хреном:
Современные украинские натюрморты

Заведения Борисова известны творческим подходом к украинской кухне (где еще в Киеве, кроме «Канапы», готовят холодец из зайца или перлотто с костным мозгом и зобной железой?). Поэтому, задумав вместе с ним фотоисторию о переосмыслении современной украинской гастрономии, редакция доверила съемку фотографу Мишке Бочкареву и фуд-стилисту Наташе Овраменко, которые так же смело рушат представления о том, что такое красивый натюрморт.

— Осенью 1802 года в Париже вышел «Альманах гурмана» Александра Гримо де ла Реньера, одного из самых значимых и эксцентричных ресторанных критиков эпохи. Гримо называл щуку «зубатым Аттилой», сравнивал греческую куропатку с кардиналом, рекомендовал есть на завтрак по полсотни устриц, хвалил фаршированные телячьи головы от господина Кошуа и жаловался на разбавленный пунш в парижских лавках.

Автор, по сути, основал новый жанр «гурманской литературы» и создал, возможно, самую подробную гастрономическую карту Франции задолго до появления гидов Мишлена.

Если наложить содержание «Альманаха» на современную украинскую гастрономию, можно найти много соответствий. Продуктовая корзина наших ресторанов, которые занимаются воссозданием и современной интерпретацией аутентичных украинских блюд («Канапа», «Бессарабия», «Остання Барикада»), и описанные в книге Гримо локальные специалитеты во многом совпадают.

Предсказуемо, если вспомнить, что, за исключением недолгого периода советской власти, украинская городская кухня развивалась в контексте мировой гастрономии. И постепенно мы возвращаемся к этому: учимся ценить украинские фермерские продукты, узнаем, что в Украине выращивают устриц и каплунов, делают фуа-гра и выдержанные сыры, что черноморский калкан может соперничать с камбалой тюрбо, а из украинской мраморной говядины получаются блюда, которые, возможно, заставили бы господина Гримо рассыпаться в восторженных эпитетах.

Дима Борисов, ресторатор

Фотограф: Мишка Бочкарев
Фуд-стилист: Наташа Овраменко
Текст: фрагменты из «Альманаха гурмана» Александра Гримо, 1802 г.
Снято в студии LightField.

«Когда мы давеча назвали сыр бисквитом пьяницы, мы, разумеется, имели в виду только острые и соленые сыры из Грюйера и Рокфора, Сессанжа или Жерарже — ибо они вызывают жажду и после них самое посредственное вино кажется превосходным. К ним можно добавить сыры из Мароля, Мондора, Конте, а главное, из Бри; этот последний, пожалуй, наилучший из тех, которые едят жители столицы, недаром они хранят память о нем в самых далеких уголках земного шара».

Сыры — чеддер с паприкой, «Купайло», «Мокош», «Белый виноград» — с фермы в Киевской области, кроттен — из Львовской области

«Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимы, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло».

Яйца — с фермы близ курорта «Хмельник», Подолье. Икра осетра Gastrofamily private label произведена и засолена для Семьи ресторанов Димы Борисова на осетровой ферме в Киевской области

«Быки дарят нам неисчислимые возможности. Из бычьего хвоста с морковью получается рагу, которому умелые руки сообщают форму чудесной съедобной пирамиды. Мякоть между бычьими ребрами, щедро натертая оливковым маслом, обваленная в сухарях и поджаренная на решетке без каких-либо добавок, кроме перца и соли, — дополнительное блюдо, в высшей степени нежное и приятное».

«Грибной порошок сохраняется долго и служит немалым подспорьем для удовлетворения чувственных потребностей: его смело можно назвать кухонным табаком».

Говядина категории choice — 40 дней сухого вызревания в камерах «Остання Барикада», произведена в Козятине. Вяленая груша — Полтавская область. Сморчки — Киевская область

«Десерт должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей… Если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а проще говоря, его аппетит, десерт обязан удовлетворять его душу и, в ещё большей степени, взор».

Киевский торт — фабричный. Пирожные «Киевский торт» — по рецепту ресторана «Канапа», сладкие леденцы — собственное производство Семьи ресторанов Димы Борисова

«Теперь наш путь лежит на улицу Мандар, в „Канкальскую скалу“ и „Парк Этрета“, где во всякое время года можно получить лучшие в Париже устрицы. Их здесь съедают так много, что в скором времени одни только раковины образуют настоящую скалу, которая поднимется выше самых высоких домов на этой улице».

Устрицы — с фермы в Херсонской области

«Юный девственный петушок — холостяк наших птичьих дворов. Своему целомудрию он обязан вкусом и душком, которые самым решительным образом отличают его от дядюшки каплуна, поневоле отказавшегося от сладчайших наслаждений подлунного мира ради того, чтобы доставить наслаждение нам. Лучшие девственные петушки прибывают к нам из края Ко. Их жарят на вертеле, обложив ломтиками сала. Нашпиговать молодого петушка значит его оскорбить, а превратить в рагу — обесчестить. Зато петушиные гребешки — непременная составная часть почти всех раковых супов».

«Что же касается раков, то средние используются во множестве гарниров, как постных, так и скоромных, из крупных же, сваренных в пряной воде или, лучше того, в шампанском вине, получается преддесертное блюдо, которое можем сравнить не иначе как с неопалимой купиной».

Украинские речные раки и каплун из Бурштына, Ивано-Франковская область. Сало собственного приготовления — из ресторана «Остання Барикада»

«Вокруг слишком много вина, чтобы причащать верующих, и слишком мало для того, чтобы приводить в движение мельничные жернова; что же остаётся делать с вином? Пить».