Опыт

Ночной дожор: Праздничный стол фотографов

Пока в соцсетях идет #оливьесрач (пользователи выясняют, чей рецепт салата лучший), редакция Bird in Flight попросила фотографов порефлексировать о традиционных новогодних блюдах. Рецепты мы тоже не забыли.

Красная икра

Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. К икре подают маленькие расстегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.

(«Книга о вкусной и здоровой пище»)

Максим Финогеев: «Меня удивляет, что на рынке есть более бюджетная искусственная икра. Производитель уверяет, что ее не отличить от настоящей. Я для фотосъемки выбрал самый дешевый вариант красной икры — гидрогель: полимерные шарики, впитывающие воду. Жаль, что они несъедобны. Остерегайтесь подделок».

Maksim_Finogeev_04
Maksim_Finogeev_01
Maksim_Finogeev_05
Красная икра от Максима Финогеева

Сырно-мясная тарелка и винегрет

Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.

Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты или из свеклы.

(«Книга о вкусной и здоровой пище»)

Alexandr Kuchinskiy 2
Сырно-мясная тарелка от Александра Кучинского
Alexandr Kuchinskiy
Винегрет от Александра Кучинского

Фаршированные яйца-«мухоморы»

6 яиц
3 небольших помидора
полбанки консервированного тунца или другая начинка
зелень
майонез или сметана

Яйца варить 10-12 минут, почистить. Затем с толстого конца яйца срезать полсантиметра белка и аккуратно вынуть ножом желток. Желток смешать с тунцом или другой начинкой, смять вилкой для плотности, положить внутрь белка.

Помидоры разрезать на две части, вырезать мякоть и положить на «ножку». Из майонеза или сметаны сделать крапинки на «шляпке». Присыпать вокруг зелень для видимости «лесной полянки».

(Рецепт от Полины Карповой)

Polina Karpova
Polina Krpova 2
Фаршированные яйца-«мухоморы» от Полины Карповой

Кровяная колбаса

Чтобы приготовить кровянку, вам понадобится наполнить прямую кишку мертвой свиньи несколькими литрами ее крови, ее щеками и твердым животным жиром, нарезанными кубиками. Запечь в духовке и подавать на стол.

(Рецепт от Игоря Горы)

Игорь Гора: «Постаревший пес — символ уходящего года — тщетно пытается ухватить символ года наступающего: свинью. И не как-нибудь, а в форме кровяной колбасы, олицетворяющей безудержное потребительство новогодних праздников. Собачья пасть, касающаяся кровянки, — тот самый переход в новый год, когда под бой курантов поднимают бокалы с шампанским».

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Кровянка от Игоря Горы

Рыба под шубой

500 грамм картофеля
300 грамм моркови
300 грамм свеклы
1 авокадо
луковица
2 яблока
половина лимона
2 банки консервированных сардин
10 перепелиных яиц
3 соленых огурца
уксус
майонез

Отварить очищенные от кожуры картофель, морковь и свеклу и нарезать мелкими ломтиками.

Сварить перепелиные яйца и разрезать пополам.

Нарезать кольцами лук, замариновать на 10 минут в уксусе.

Очистить от кожуры авокадо, яблоки, соленые огурцы, нарезать мелкими ломтиками.

Открыть крепкий аперитив, выпить, набраться смелости и очистить от костей консервированные сардины.

Поставить на большую тарелку круглую форму для формирования блюд.

Равномерно выложить в форму очищенные от косточек сардины и полить их лимонным соком.

Выложить картофель, промазать сверху майонезом.

Выложить морковь и соленые огурцы, промазать майонезом.

Выложить авокадо, затем порезанные яблоки. Промазать майонезом.

Выложить свеклу, украсить половинками перепелиных яиц.

(Рецепт от Ярослава Солопа)

Solop

Оливье и мимоза

200 грамм мяса
4-5 картофелин
2 огурца
100 грамм зеленого салата
1/2 стакана соуса майонез

Салат из мяса. Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.

(«Книга о вкусной и здоровой пище»)

Антон Шебетко: «Два главных новогодних салата, после которых можно пару дней ничего не есть. Оливье мне всегда казался излишне нажористым, а мимоза в детстве смущала наличием в ней лука. Полюбил их сравнительно недавно. И если оливье еще можно найти в киевских кафе и ресторанах, то мимозы все избегают — приходится готовить самому. У обоих салатов есть вариации. Версии на фото приготовлены родителями, для меня это домашняя классика, с которой не все согласятся. В оливье — горошек, картофель, соленый огурчик, колбаса, яйцо. В мимозе — сардины, картофель, яйцо, сыр, лук, отварная морковь. Оба салата щедро заправлены покупным майонезом».

Anton Shebetko 1
Оливье от Антона Шебетко
Anton Shebetko 2
Мимоза от Антона Шебетко

Заливная рыба

1 судак (1000-1200 грамм)
10-12 грамм желатины
по 1 штуке кореньев
головка лука

Заливной судак. Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака.

Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 — 2 1/2 стакана желе, то есть растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку.

Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.

(«Книга о вкусной и здоровой пище»)

Светлана Левченко: «Заливная рыба — самое несуразное, что мог придумать повар. Видимо, ему было очень скучно и у него была рыба и желатин. С детства все заливные блюда упрямо ассоциируются у меня с иллюстрацией „Ледового побоища“ из хрестоматии: рыцари в латах, лошади и флаги застыли в неестественных позах под толстым слоем льда. Приятного аппетита!»

Sveta Levchenko
Заливная рыба от Светланы Левченко

Печеночный торт

1 килограмм говяжьей печени
3 куриных яйца
350 грамм пшеничной муки
500 миллилитров молока
2 луковицы
2 моркови
майонез
соль, перец

Печень прокрутить на мясорубке, добавить яйца, молоко, соль, перец и муку. После каждого ингредиента тщательно перемешивать. Консистенция должна получиться как на блины — текучая.

На хорошо разогретую сковородку половником выливать печеночные коржи. В идеале толщина коржа не должна быть больше 5 миллиметров.

Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь потереть на крупной терке. Обжарить на отдельной сковородке.

На тарелку укладывать слоями: корж, тонкий слой майонеза, тонкий слой лука с морковью и так далее.

(Рецепт Маши Федоровой с сайта eda.ru)

Yura_kolomiets_NY2019_5final
Печеночный торт от Юрия Коломийца

Квашеная капустка и бутерброды со шпротами

Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист и так далее), но главных ее видов четыре: шинкованная, рубленая, кочанная и провансаль.

Ценится мелкошинкованная (узкими полосками — не шире 5 миллиметров) квашеная капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, приятно похрустывающая на зубах.

(«Книга о вкусной и здоровой пище»)

Pavel Borschenko
Квашеная капустка от Павла Борщенко
Pavel Borshenko 2
Бутерброды со шпротами от Павла Борщенко

Холодец

Крыло индюка
голень телячья
головизна (обрез с голов) свиная
морковь
неочищенный лук
перец черный горошек
петрушка, укроп
чеснок

Мясо положить в кастрюлю, залить водой (вода должна покрывать мясо на два пальца), довести до кипения и оставить на маленьком огне на 10-12 часов. Будущий холодец должен не кипеть, а томиться.

Через 5-6 часов добавить морковь, лавровый лист и луковицу (в шелухе — для цвета), перец горошек. В конце добавить зелень.

Процедить жидкость через марлю, добавить в бульон соль и давленый чеснок. Разлить в тарелки, украсить. Дать остыть при комнатной температуре, убрать в холодильник.

(Рецепт от Ирины Василенко)

Holodets_Vasylenko_edit for web
Холодец от Ирины Василенко

Соленые огурчики и мандарины

Рассол:
ведро воды
600 грамм соли
50 грамм укропа
5 грамм эстрагона
1/2 стручка красного перца
1 головка чеснока
1/2 корня хрена

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего снятые с грядок в день посола). Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.

(«Книга о вкусной и здоровой пище»)

yulia_krivich_new_year_eve_01-kopia
Соленые огурчики от Юлии Кривич
yulia_krivich_new_year_eve_05-kopia
Мандарины от Юлии Кривич

Окорочка и картофельное пюре

1 килограмм картофеля
1 стакан молока
2 столовые ложки масла

Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.

(«Книга о вкусной и здоровой пище»)

Nazar Furik 1
Nazar Furik 2
Nazar Furik 3
Окорочка и картофельное пюре от Назара Фурика

Торт «Киевский»

Торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность «Киевского» украшена различными кремами, а боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой. В первоначальной рецептуре «Киевского» торта использовались индийские орехи кешью. Но сегодня вместо кешью используется лесной орех фундук. Патентом на промышленный образец и способом изготовления торта владеет кондитерская фабрика Roshen.

(Патентное агентство «Результат»)

Артем Надежин: «Киевский торт лучше всего заходит с похмелья 2 января».

Artem Nadezhin 1
Artem Nadezhin 2
Киевский торт от Артема Надежина

Фруктовая тарелка

Банан
шарон
яблоко
5 мандаринов
гранат
7 конфет «Кокос в шоколаде» с Житнего рынка

Почистить мандарины, разобрать на дольки и выложить по краю тарелки в два ряда.

Яблоко и шарон порезать дольками и выложить по кругу.

Из половины неочищенного банана сделать дельфина, разрезав хвостик банана и по бокам надрезав кожуру в форме треугольника.

Украсить зернами граната и конфетами.

(Рецепт от Леши Березовского)

Lesha Berezovskiy 2
Lesha Berezovskiy
Фруктовая тарелка от Леши Березовского
Лекция Ольги Бабич «Как провести коммерческую съемку и не облажаться»

Новое и лучшее

3 998

110

113
1 222

Больше материалов