Портрет

«Після 18 годин на кухні тобі вже нічого не важко»: Оля Геркулес — про те, як їжа об’єднала українців і британців

Минулого року британський Vogue назвав шеф-кухарку та авторку кулінарних книг Олю Геркулес однією з 25 найвпливовіших жінок Британії. А її кулінарний благодійний проєкт на допомогу українцям зібрав мільйони фунтів. Поговорили з Олею про те, чим українська кухня зацікавила британців, а вона сама — видавців, про «декомунізацію» страв і різноманітність борщу.

Оля Геркулес родом з Каховки, але ще в підлітковому віці вона переїхала на Кіпр, а потім навчалася у Великій Британії та лишилася жити в Лондоні. Спочатку пробувала себе в журналістиці, та згодом вивчилася на шеф-кухаря і стала працювати в ресторанах і кейтерингу. Але також Оля публікувалася як кулінарна авторка і з часом почала писати кулінарні книжки.

У 2015 році вийшла її перша книжка Mamushka: Recipes from Ukraine & beyond з рецептами української кухні, потім були Kaukasis з рецептами країн Кавказу, Summer Kitchens, що досліджувала феномен літніх кухонь в Україні. Вона також організовувала для іноземців експедиції Україною, де вони відвідували ці самі літні кухні та дізнавалися автентичні рецепти. Остання книжка Home Food: Recipes to Comfort and Connect вийшла 2022 року.

Після початку російського вторгнення Оля Геркулес стала співзасновницею благодійного проєкту Cook for Ukraine, у рамках якого кухарі з усього світу готують українські страви та збирають гроші на підтримку України.

Розкажіть про свою ініціативу Cook for Ukraine. Кого вдалося залучити і скільки зібрати на допомогу Україні?

На якійсь з акцій на підтримку України моя подруга Аліса, теж шеф, запропонувала мені щось зробити разом. Ми були знайомі з людьми, які придумали подібний проєкт Cook for Syria, тож звернулися до них по допомогу і згодом запустили вже разом Cook for Ukraine. Паралельно я ще займалася броніками, шоломами і подібним, бо мій брат у Києві пішов у тероборону і надіслав фото, де він голий-босий з автоматом.

Тож Аліса з командою почала розкручувати цей хештег #CookForUkraine. Ідея була в тому, щоб люди готували українські страви і дилилися цим у соцмережах. Ми ж розуміли, що перші місяці всі ще хотітимуть нам допомагати, а потім втомляться. Подумали, що Україна хоч таким чином лишатиметься у просторі соцмереж і в думках вестернів.

Десь за місяць уже було 10 тисяч хештегів, також 200 ресторанів тільки в Лондоні почали готувати якісь тематичні страви і донатити. Так ми зібрали більше 2 мільйонів фунтів. Підтримувати вирішили ЮНІСЕФ, бо їх усі знають, але також просили донатити якимось маленьким волонтерським організаціям.

Ми самі не сподівалися на такий результат: почали включатися ресторани з Іспанії, з Австралії — та звідки завгодно. І не тільки ресторани — навіть школярі робили якісь українські смаколики і продавали їх, щоб назбирати на донати.

Зрозуміло, чому зараз іноземці цікавляться усім, пов’язаним з Україною. Але ще до вторгнення ви випускали книжки з рецептами української кухні та привозили європейців до України на гастротури. Як ви їх зацікавили?

В Англії та в інших країнах, але тут особливо відчутно, десь у 2010-х роках усі стали дуже цінувати якісні домашні продукти, намагатися готувати так, щоб нічого не викидати. Для них це були тренди, а для українців — частина культури, життя. З’явилася якась синергія між тим, що робили кухарі в Англії і люди у нас. Наприклад, тут стала популярною ферментація. Звісно, може, у великих містах усе зараз трохи по-іншому, але у мене мама в Каховці та взагалі люди на Херсонщині й досі роблять усі ці закрутки, самі вирощують помідори і таке інше. Тому мені здається, британцям саме і було цікаво, що за всіма цими трендами у нас стоїть жива культура, історії. Це одна з причин. Також я хочу вірити, що українські страви — це просто дуже смачно.

Крім того, справа у тім, як я написала «Мамушку» (яку вже перейменували на «Мамусю», бо людей тригерить, хоча назва насправді з «Сімейки Аддамсів»)… Так от, у мене у книжці було багато історій. Зараз ти будь-які рецепти можеш знайти в інтернеті, я ж додала до них людські обличчя. Отак британці дізнавалися, що Україна велика, у нас є області, є регіональна кухня, багата історія і традиції, які ми зараз заново відроджуємо. Тож я сподіваюся, що їм також була цікава оця наша людська історія.

Зараз ти будь-які рецепти можеш знайти в інтернеті, я ж додала до них людські обличчя.

До речі, коли брат надіслав мені те фото з автоматом, я в інстаграмі за два дні назбирала 130 тисяч фунтів донатів для нього з побратимами. Гроші слали навіть люди, які знають мене лише за книжками, інстаграмом. І я думаю, допомогло якраз те, що в тих книжках не просто рецепти були, а я ще й про мою родину розповідала.

Схоже, в Україні є свій гастротренд — на «декомунізацію» кухні та відшукування автентичних рецептів. Наприклад, усі ці альтернативні рецепти новорічних страв, щоб не готувати олів’є. Що думаєте про нього?

Так, є такий тренд, і я вважаю, що це дуже важливо особливо зараз. Але боже, якщо комусь подобається олів’є, хай їсть собі те олів’є. Це також страва мого дитинства, і коли я її їм, я не думаю про Совєтський Союз, я думаю про свою маму.

І все ж дуже-дуже важливо робити якісь хоча б особисті дослідження, тобто розмовляти з дідусями-бабусями, іншими родичами, з сусідами і буквально питати: «Яку страву готували ваші бабусі чи мама і ви її більше не готуєте?» Це перше запитання, яке я ставила людям під час наших експедицій літніми кухнями.

Так, на Поліссі ми заїхали в маленьке село, де вже майже не лишалося хат. Знайшли класну сім’ю, де бабуся з дідусем жили в самій цій літній кухні, і вони розповіли, що раніше робили борщ із вуграми, маленькими, типу baby-eels. Такого в жодних книжках не знайдеш. Але ці вугри перестали водитися в місцевості, тож і борщ зник. Отак совєти наробили лиха — повисушували річки, набудували дамб. Ось що нам потрібно досліджувати, поки ці покоління ще живі. Це наш останній шанс.

А що нам узагалі робити з цим борщем? Я маю на увазі, що, з одного боку, це найбанальніше, що можна розповісти іноземцю про українську кухню, — тож, може, варто переключитися на щось інше? З іншого боку, вже і ЮНЕСКО визнало його спадщиною, і є дуже багато рецептів борщу.

Треба просто прийняти, що борщі дуже різноманітні, та пишатися цим. Так, в Італії чи Франції дуже пишаються своїми регіональними стравами і тим, що в якомусь іншому регіоні її готують по-іншому, це цікаво. Ми теж маємо більше знаходити саме регіональних особливостей.

Треба просто прийняти, що борщі дуже різноманітні, та пишатися цим.

Наприклад, у Таврії, де я виросла, теж є свій борщ. Туди кладуть півника, а в півника засовують велику галушку, зроблену на кисляку. Ще готують до цього льок, такий соус із часником та кропом. А бабуся моєї подружки з Каховки робила так: висушувала бичків і помідори, перетирала їх у ступці й додавала до борщу. Оці пластівці сухої риби та томатів — це ж наче взагалі щось японське.

Що ще такого незвичайного ви знайшли під час своїх експедицій, окрім борщу?

Наприклад, на Полтавщині роблять яблука в гарбузі. Усі їдять саме яблука, а мене ще й це гарбузове пюре ферментоване зацікавило — я соуси з ним роблю, додаю в нього трохи чилі, солі. Бо традиції традиціями, але треба їх адаптувати.

На ваш погляд, в Україні вистачає проєктів чи конкретних шеф-кухарів, які популяризують українську кухню саме всередині країни?

Так, їх багато насправді. Звісно, найбільш медійний Клопотенко, проте я знаю шефів і з Харкова, і з Одеси, і багато з Києва. Але мені було б цікаво побачити когось якраз не з великих міст.

Моя мрія — коли відбудуємо звільнені території, створити там кулінарну школу. Побудувати умовну українську хату, може навіть з піччю, щоб там безкоштовно навчалися тінейджери, люди після школи. Щоб діти дізнавалися, як вирощувати городину, як готувати хліб на заквасці. Це буде класно, навіть якщо вони потім не стануть кухарями, — усе ж це терапевтичні речі та важливо для продовження традицій.

Може, ви тоді цікавилися, що в Україні з кулінарною освітою? Людям, які б хотіли розвиватися в цій сфері, є де навчатися чи в основному всі їздять до закордонних шкіл?

Глибоко не досліджувала, може є й хороші школи, але в основному я чула про майстер-класи зарубіжних шефів. Було б класно, якби більше локальних шефів могло навчати наступні покоління.

Чи складно українцю поїхати вчитися в якійсь європейській кулінарній школі? Які можуть бути перешкоди?

Мабуть, основне — що це досить дорого, також проблема може бути зі знанням мови. Але саме зараз, шкода що через такі сумні причини, для українців більше можливостей, бо, наприклад, легше отримати якусь стипендію.

Припустимо, ти українець, знайшов якусь кулінарну школу за кордоном, отримав стипендію, вивчився і далі хочеш працювати. Важко буде знайти роботу? Скажімо, у Лондоні.

Раніше найбільша проблема була скоріше з отриманням візи, яка дасть тобі дозвіл працювати, але тепер українцям такі візи дають одразу. Також є багато місцевих волонтерів, які допомагають знайти роботу. Та й самі англійці намагаються українців підтримувати, тому, мені здається, зараз це не дуже важко.

Коли ви шукали свою першу роботу в кулінарній сфері, такої підтримки напевно не було. Завдяки чому все вийшло?

Спочатку я взагалі працювала журналістом, отримала цю роботу як усі: просто приходиш після університету в якусь редакцію і довго працюєш безкоштовно. На жаль. Десь року півтора я так стажувалася. Потім батьки мене підтримали й допомогли вивчитися на шефа, при цьому я ще по суботах працювала — мила посуд після кулінарних майстер-класів. Як тільки закінчила навчання, одразу пішла працювати в ресторан зі змінами по 18 годин два-три рази на тиждень. У ресторанах зазвичай не вистачає кухарів, тому, власне, знайти роботу не так і важко, але сама робота дуже важка. Особливо тяжко було взимку, бо о шостій ранку ти вже на роботі. Я тоді готувала сніданки — і от з восьмої до дванадцятої ти десь на 105 столів готуєш, а після до першої ночі робиш заготовки на наступний день.

Так я працювала близько двох років, потім завагітніла і вже не могла продовжувати в такому режимі. Тоді я взялася за фриланс — кейтеринг і подібне, кидалася на будь-яку роботу.

Тобто добре, коли батьки підтримують і допомагають вивчитися, але потім ти все одно залишаєшся сам у цьому Лондоні. Було дуже важко, я не буду навіть намагатися романтизувати досвід 18-годинних змін, я плакала. Але мені настільки подобалася сама сфера попри все. Ось тобі приносять ящик чилі, який треба дрібно порізати, і ти стоїш над ним три години. Проте якимось чином перетворюєш це ледь не на терапевтичний процес. І потім після цих 18 годин роботи на кухні тобі вже нічого не буде важко.

Я не буду навіть намагатися романтизувати досвід 18-годинних змін, я плакала.

Зазвичай професію шефа дійсно уявляють дещо романтичніше — що ти постійно вигадуєш якісь нові страви, а не методично повторюєш одне й те ж. Мабуть, у багатьох через це може статися розчарування?

Коли у мене питають поради, чи варто кинути свою роботу і стати шеф-кухарем, я раджу одразу піти трохи попрацювати отак у ресторані. І якщо навіть після цього ти не скажеш, що все, не хочу більше різати ту цибулю, тоді, звісно, пробуй.

Як у вас стався перехід з власне кулінарії до написання кулінарних книг? Допоміг досвід у журналістиці чи щось інше?

Той досвід трохи допоміг, але мене, у принципі, завжди цікавила історія, література. Можна сказати, я гуманітарій. І потім я зрозуміла, що в моїй родині ця традиція розповідати історії завжди була дуже міцна, а ще в тому числі пов’язана з їжею. У маминій родині було шестеро дітей, і вони всі щороку зустрічалися в Любимівці, що біля Каховки. Мама й бабуся багато готували, усі сідали за стіл біля літньої кухні під горіхом. За їжею щось обговорювали, розповідали історії. Такі зустрічі настільки закарбувалися в моїй пам’яті, бо усі дуже класно розповідали, з емоціями — і ридали, і сміялися. Усе це вилилося в те, що я стала письменницею.

Коли я завершила свою «Мамушку» і надіслала її у видавництво, то думала, що написала як написала — з історіями про гуся, про дядька, про лапшу, — а вони вже все це нормально відредагують, перероблять як треба. А вони нічого не поміняли. Сказали: «У тебе класний твій голос, це дуже автентично». І тоді я зрозуміла, що в мене є «голос».

Коли я надіслала «Мамушку» у видавництво, то думала, що вони вже все це нормально відредагують. А вони нічого не поміняли. Сказали: «Це дуже автентично».

Британський ринок книговидавництва напевно досить конкурентний. Як вдається продавати свої книжки і особливо як це вдавалося ще з першою?

Перша, власне, і є найуспішнішою. Хоча кулінарних книжок і правда дуже-дуже багато на ринку, тут кожен щось випускає. Тому, насправді, зараз стало набагато важче якось популяризувати свою книжку. А «Мамуся» вийшла ще сім років тому, і десь 200 тисяч копій продалося, це багато. Її дев’ятьма чи десятьма мовами переклали.

Завдяки чому вона тоді так добре пішла? Це сталося одразу чи з часом?

Одразу. Думаю, тут спрацювало те, що я розповідала про тогочасні тренди в Англії та відповідність їм української кухні. Другий фактор — тоді вже почалася війна, і багато людей стали більше цікавитися українською культурою. А їжа — це дуже популярна штука, всі ж їдять, тому через неї можна багато історій розповісти.

Ще, мабуть, причина в тому, що насправді наша культура класна та яскрава. А українська кухня — це не лише картопля і переварена капуста, як дехто вважає.

Коли я писала «Мамушку», я хотіла показати, що у нас є сезони, що влітку — помідори, перці, баклажани, ферментовані кавуни. Стільки кольору, стільки технік, які відрізняються від європейських. Тож мені здається, британці в цій книзі одночасно знайшли як щось зрозуміле їм, так і щось трохи екзотичне. Наприклад, один шеф зробив у своєму ресторані страву — голуба з квашеними помідорами. І написав у твіттері, що знайшов рецепт помідорів у моїй «Мамушці». Як круто, що вони оцих своїх англійських голубів поєднали з нашими помідорами. Потім я стала помічати, що в лондонських ресторанах усюди почали робити ці квашені помідори.

Ви ще й фуд-стилістка. Цьому ви навчилися у процесі підготовки книжки?

Ще навіть до того, бо мені подобається, що можна не лише готувати, а різними речами займатися у сфері.

А з першою книжкою була цікава історія. Мені подзвонила літературна агентка, яка бачила мої публікації з рецептами, і запросила на зустріч, щоб обговорити потенційну книжку. Я прийшла і дві години розповідала про себе, про родину, Каховку і все інше. Вона каже: ти супер, але тобі не вистачає інстаграм-фоловерів, — а у мене їх на той момент було 500. Каже, йди і через рік-два повернешся, коли буде більше social presence. Я пішла, але вирішила одразу щось починати робити. В Англії роблять так: фуд-стилісти, які тільки починають, а також фотографи, які були асистентами і хочуть самостійно працювати, разом влаштовують зйомку. Стиліст закуповує всі продукти, готує, а фотограф надає студію, свій час. Потім вони обидва користуються цими світлинами для своїх портфоліо і так знаходять проєкти.

Тож я почала усім знайомим фотографам пропонувати зробити «Ukrainian food shoot». Боже, як же багато людей сказало мені «ні». Думали, що буде сама картопля. А один погодився і зробив класні знімки. Тоді я підготувала пропозицію книжки, щоб отримати контракт від видавництва, — це щось на кшталт дисертації, де вже є всі назви страв, деякі рецепти, лірична частина, маркетингова. Але я не тільки основне зробила, а й додала ще ці фотографії. І коли вони їх побачили, були в шоці, як це класно виглядає. Отак ми зробили «Мамушку».

Я почала усім знайомим фотографам пропонувати зробити «Ukrainian food shoot». Боже, як же багато людей сказало мені «ні».

Зараз ви передовсім у якій ролі себе бачите?

Я не можу щось виділити чи від чогось відмовитися. Звісно, треба шукати баланс, але мені цікаво робити різні речі. З письменництвом точно продовжуватиму, планую наступну книжку присвятити саме регіональній кухні України. Бо росіяни хочуть нас знищити, а в мене місія не дати їм цього зробити.

Не було у планах написати книжку про українську кухню власне для українців?

Я не впевнена, чи добре знаю, що потрібно українцям. У мене дві пари очей: одна тієї дівчинки з Каховки, а інша — вестерна, бо я у Британії уже 20 років. Тому я добре розумію, що цікаво тут. Тож, мабуть, усе ж українці, які живуть в Україні, зроблять це краще. Наприклад, Катря Калюжна дуже багато знає про Херсонщину, і я сподіваюся, що коли-небудь і вона напише книжку.


Фото: Тарас Бичко, спеціально для Bird in Flight

Нове та Найкраще

186

649

221
357

Більше матеріалів