Думаете, знаете, где подают лучший том-ям и как готовить салат из свиных ушей? Bird in Flight и Meiwei предлагают проверить, насколько вы разбираетесь в острых супах и экзотических деликатесах.
Тофу — ходовой ингредиент азиатской кухни. Можно ли его приготовить дома?
Тофу — это творог, только из соевого молока. Приготовить его можно и дома — для этого нужно нагреть соевое молоко, бросить ложку лимонной кислоты, собрать творог и отжать воду. Сыр может отличаться по консистенции: в сухом тофу доу ган мало влаги, а тофу лао дофу мягче. Самым мягким считают шелковый тофу — он похож на крем.
Одним домашним тофу не наешься — вы пошли в ресторан азиатской кухни. В Азии вам бы предложили начать с «пьяных креветок». Что это?
Живых креветок подают с рисовым вином. Перед тем как съесть ракообразное, его нужно окунуть в алкоголь, чтобы обездвижить.
Заказали вонтоны (китайские пельмени), но они несоленые. Вы просите официанта принести соль, однако он смотрит на вас как на чудака. Что не так?
В кухне Юго-Восточной Азии соль заменяют соусами, поэтому в азиатских ресторанах даже нет солонок.
Жареные вонтоны с курицей готовят в ресторане Meiwei. Там их подают с соевым соусом и кунжутным маслом.
Решили заказать суп том-ям. Съедаете несколько ложек — от чили жжет во рту и текут слезы. Что делать?
Причина жжения — алкалоид капсаицин, который содержится в перце. Действие вещества можно нейтрализовать глютеном, которого много в рисе и хлебе. Еще подойдет молоко или мороженое: в них есть белок казеин. Пивом и водой лучше не запивать — жидкость разнесет капсаицин по всему пищеводу, будет только хуже.
Острые супы можно попробовать в Meiwei. Том-ям здесь готовят с креветками или курицей. А в супе карри лакса сочетаются вкусы соуса карри и кокосового молока, которое смягчает остроту блюда.
К супу хочется хлеба. Какой возьмете?
Паровые булочки баозцы и бань бао готовят в Юго-Восточной Азии — в Китае и Вьетнаме. Баоцзы часто делают с начинками, поэтому их можно есть и с супом, и как отдельное блюдо. А вот рат на и пхат кхи мау — это тайская лапша.
Попробовать баоцзы можно в ресторане Meiwei. Там их готовят с разными начинками: свининой, курицей и овощами.
Вам вынесли бутылку байцзю, приготовленного по давнему рецепту. На стол поставили сосуд с узким горлышком, который греется на углях. Зачем?
До появления промышленности алкогольный напиток байцзю делали в домашних условиях. Перед употреблением сосуд нагревали на углях — считалось, что это помогает очистить продукт от сивушных масел (якобы они испарялись до того, как начинал испаряться спирт).
Один из посетителей устроил скандал из-за крабовых палочек, которые были в его рамэне. Что вы подумаете?
Крабовые палочки делают из пасты сурими, которую готовят из перемолотых креветок, яиц, рыбы, мяса: массу отжимают в центрифуге, после чего она теряет запах, а затем замораживают.
Палочки из сурими считаются традиционным азиатским блюдом, их часто добавляют в супы.
Если вы все равно скептически относитесь к крабовым палочкам, но хотите поесть рамэн — отправляйтесь в Meiwei. Здесь этот суп подают с уткой или свининой.
Вы созрели для основного блюда и заказали утку по-пекински, приготовленную по старинному рецепту. Что вам вынесут?
Кулинарная книга 1330 года советует натереть утку солью, луком и кориандром, завернуть в желудок овцы и запечь. Автор, диетолог императорского двора, не советует есть утку вместе с мясом черепахи.
Если такой рецепт слишком необычен для вас, попробуйте что-то более понятное — например, салат с уткой по-пекински и сливовым соусом в ресторане Meiwei.
К утке подойдет салат со столетними яйцами. Рецепт яиц простой: куриное яйцо покрывают раствором из соли, чая и золы, обмазывают смесью глины и соломы, хранят в земле 3-7 недель. Как понять, что блюдо удалось?
Столетнее яйцо — китайская закуска, которая возглавляет рейтинг самых отвратительных блюд. Без доступа воздуха желток превращается в кремообразную массу темно-коричневого цвета с резким аммиачным запахом. Кристаллы соли образуют на поверхности почерневшего белка узоры, напоминающие снежинку. Считается, что чем четче рисунок, тем лучше приготовлено яйцо.
На десерт вам приносят «ласточкино гнездо в сахарной пудре». Что это такое?
Этот китайский деликатес готовят из гнезд саланганов — стрижей, которые живут в Юго-Восточной Азии. Для готовки берут сами гнезда, без яиц. Птицы во время строительства гнезд используют свою слюну, поэтому их считают полезными.
Гнездо замачивают в горячей воде 5–6 часов, извлекают из него перья и прочий мусор, затем обрабатывают раствором щелочи. Гнездо добавляют в суп или посыпают сахарной пудрой и подают как десерт.
Школа Bird In Flight. Лекция Саши Маслова «Как рассказать историю с помощью портрета»
